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宁海新闻网

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腌咸菜        宁海新闻网    2019年12月18日 11:07:22  

  薛静雅

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  老底子,农历十一月十二月,也就是当下这个季节,“蔬畦剪霜芥”,地里的冬芥菜、雪里蕻陆续收割,家家户户开始准备腌制咸菜。先不急着动手腌制,将新割的菜放置在廊檐下。几天后,菜叶变得干瘪瘪、没了精神,就动手削掉菜根,择去败叶,洗净后晾干。冬芥菜叶细,但“绿英三尺芥根香”,个头比较大;雪里蕻叶子虽比冬芥菜阔,但个头小。根据需要,可以整株腌制,也可以折下叶爿,用稻草缚成一绞一绞腌制。折去叶爿后剩下的雪里蕻菜蕻与芥菜株头,既可以鲜烤,也可以另外腌制,等春笋上时,专门用来烤毛笋咸菜株。腌制咸菜用的缸甏,除人潮大的人家头用七石缸外,一般人家头只需一个中大缸,如过去常用的水缸大小。场地往往是在堂前间,菜、缸、盐,一切已经准备就绪。可以“蹃”(音闹,踩踏)盐菜了!大部分宁海人过去将腌咸菜叫作“蹃”盐菜,除宁海桑洲人外。比如在这个季节里,见面打招呼,大家会问:“倷屋里盐菜蹃好吧?”“蹃”,宁海人发“闹”音。

  我们家孩子多,一到“蹃”菜时,孩子们都争着上。母亲往往选老大老二,即我与哥哥。我们早已挽起裤管到膝盖处,把脚丫子洗得干干净净等在缸边了。母亲往缸里放一层菜撒一把盐。缸底叠上几层菜后,我与哥哥开始轮流进缸蹃菜。光着腿脚使劲踩踏冰冷的菜叶,粗盐硌得脚底痒嗖嗖的,没一会儿,腿脚就变得通红了。有时候我们一起蹃,嘴里喊着“一二一、一二一”,好不开心!妹妹们手扒缸边,仰头张嘴,看得馋死。蹃出汁水,蹃得严实了,再加一层菜撒一把盐,继续蹃,蹃累了,就坐在缸口边歇一会儿。直至将菜全部腌制完毕,蹃盐菜也就结束了。当我们跳出缸后,“咸菜缸石头”就派上用场了。之前,几个大石头在楐橱下已经躺了大半年,夏去秋来,黑黑的身躯上长着霉苔。在蹃盐菜前,石头已经用板刷洗刷得干干净净。母亲将大大的毛竹羹杠放在缸里的菜面上,再把大石头压在羹杠上。没有大石头压着,我们用力蹃紧实的一缸咸菜,就会慢慢上弹恢复原状,大部分咸菜将浸不到汁水,宁海人叫“搁卤”。咸菜一“搁卤”就会变质腐烂,势必前功尽弃。“咸菜缸石头”代替了我们的脚以及使出的力量,一家人好几个月的下饭菜就靠它们顶着了。

  “咸菜缸石头”往往就地取材,所以每个地方的石头都不尽相同。老家薛岙是海边,那么石头就取自海滩。海滩上大部分是黑黑的铜板石,村民就选择扁平少棱角的大石块作压菜石。外婆家是汶溪周,“一水护田将绿绕”,白溪滩上多卵石,所以咸菜缸石头基本上都是大大的鹅卵石。来自不同地方的,或圆或方的,有棱角无棱角的,黑的白的灰的,各种各样的石头,最后压在了或贫寒或富有的人家头的各类咸菜缸甏里,享受着同等的命运。腌制十多天后,人们开始变着法地享用咸菜。条件好点的,冬笋肉丝炒雪里蕻,冬芥滚黄鱼,咸菜炖肉饼,普通节俭人家,咸菜汤年糕,咸菜熯蚕豆瓣。

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